Ζυμωμένα Τρόφιμα

Παρά την αυξανόμενη αναγνωσιμότητα, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση υπάρχουν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στην πραγματικότητα, τα προϊόντα αυτά έχουν σημαντική θέση στην διατροφή σε πολλές χώρες του κόσμου, κάθε μια από τις οποίες έχουν δημιουργήσει μοναδικές γεύσεις και μια σταθερή παράδοση γύρω από την τέχνη της ζύμωσης.

Ένα απλό παράδειγμα βρίσκεται στην δική μας μεσογειακή διατροφή όπου το 1/3 της διατροφής μας βασίζεται σε αυτά τα τρόφιμα όπως είναι το ψωμί, οι ελιές, το πρόβειο γιαούρτι, το κρασί, η κάπαρη, το ξύδι, ο καφές και το αλκοόλ.  

Να σας προλάβω όμως πριν αρχίσετε το σαββατοκύριακο να βομβαρδίζετε τη διατροφή σας με αυτά τα προϊόντα.. Το γεγονός ότι είναι ζυμωμένα τρόφιμα δεν σημαίνει αυτόματα είναι καλό για εσάς. Επίσης, δεν περιέχουν όλα τα ζυμωμένα προϊόντα ζωντανούς μικροοργανισμούς. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι πολλοί ζωντανοί μικροοργανισμοί πεθαίνουν κατά την παραγωγή τους και κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας τους όπως για παράδειγμα τη θερμότητα (π.χ. στην περίπτωση του ψωμιού) και στο φιλτράρισμα (διήθηση – μέθοδος στην οποία απομονώνονται στερεά σωματίδια  που περιέχονται σε ένα υγρό μείγμα όπως στην περίπτωση του κρασιού).

Παρόλα αυτά, τα οφέλη των συγκεκριμένων τροφίμων είναι εξίσου σημαντικά όπως και παρουσία ζωντανών μικροοργανισμών. Για παράδειγμα, ένα ψωμί με προζύμι, παρόλο που οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν κατά το ψήσιμο, σε σύγκριση με το μη ζυμωμένο ψωμί ολικής αλέσεως, έχει αποδειχθεί ότι έχει καλύτερη ανταπόκριση στο σάκχαρο του αίματος. Επιπρόσθετα, αν και δεν περιέχουν όλα τα γιαούρτια σημαντικές ποσότητες ζωνταν μικροοργανισμών, σε μελέτες που έχουν γίνει το γιαούρτι έχει συνδεθεί με την καλύτερη διαχείριση βάρους, σε σχέση με προϊόντα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση όπως το γάλα.

Παρόλο που η επιστημονική κοινότητα δεν έχει αρκετές πληροφορίες/ μελέτες για τα ζυμωμένα προϊόντα αυτό δεν αναιρεί ότι υπάρχουν πιθανά οφέλη.

Ήδη γνωρίζουμε ότι η ζύμωση :

• Βοηθάει στην αύξηση της συγκέντρωσης βιταμινών όπως είναι το φολικό οξύ, η ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και βιταμίνη Β12. 
• Είναι επίσης γνωστό ότι η διαδικασία της ζύμωσης βελτιώνει τη γεύση, την υφή και την πέψη, όπως για παράδειγμα στα κόκκινα σταφύλια όπου η ζύμωση των σταφυλιών βελτιώνει την απελευθέρωση των γνωστών σε όλους μας, πολυφαινολών που αγαπάει το έντερο.
• Φαίνεται να μειώνει την  περιεκτικότητα γλουτένης στο ψωμί και τη λακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
• Περιέχει ευεργετικές ενώσεις για τον οργανισμό μας, όπως είναι τα οργανικά οξέα, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, τη βελτίωση του σακχάρου στο αίμα και την υποστήριξη του ανοσοποιητικού μας συστήματος.
• Πιθανόν να απομακρύνουν ή να μειώνουν τοξίνες και μερικά συστατικά τα οποία δεν είναι θρεπτικά. Για παράδειγμα, η ζύμωση μπορεί να μειώσει σημαντικά τα φυτικά οξέα (phytic acids), τα οποία αν και δεν είναι επιβλαβή για τον οργανισμό ωστόσο εμποδίζουν την απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών όπως τον ψευδάργυρο και το σίδηρο.

Επιπλέον, προϊόντα που μπορείτε να βρείτε στην αγορά προς κατανάλωση  τα οποία έχουν να δώσουν επιπλέον οφέλη συμπεριλαμβάνουν το κεφιρ, το kimchi, το kombucha, το natto (φασόλια σόγιας), Indonesian tempeh (προϊόν σόγιας), λαχανικά τουρσί όπως σέλινο, αγγουράκι, κάπαρη, παντζάρι, πρόβειο γιαούρτι κλπ

Χρυστάλλα Κατελάρη

Κλινική Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc