Φρέσκα Vs Κατεψυγμένα λαχανικά!

Η κατάψυξη των λαχανικών είναι μια μέθοδος που επιτρέπει την συντήρηση τροφών φυτικής και ζωικής προέλευσης και παρατείνει το χρόνο διατήρησης και αποθήκευσής τους πέραν από το κανονικό. Έχουν όμως τα τρόφιμα αυτά την ίδια διατροφική αξία με τα φρέσκα; Μπορούν να διατηρήσουν αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά τους; Η γενική πεποίθηση που επικρατεί είναι ότι τα φρέσκα λαχανικά είναι πολύ καλύτερα σε ποιότητα και ανώτερα σε θρεπτική αξία, σε σύγκριση με τα κατεψυγμένα. Είναι όμως αλήθεια;

Φρέσκα λαχανικά

Η θρεπτική αξία των λαχανικών εξαρτάται κυρίως από την εποχή του χρόνου. Όταν ένα λαχανικό καταναλώνεται στην εποχή του, ή όταν δεν χρειάζεται να ταξιδέψει πολύ μακριά μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας, τότε το φρέσκο εννοείται πως είναι η καλύτερη επιλογή. Από την άλλη, τα λαχανικά που προορίζονται για εξαγωγή σε άλλες χώρες, συνήθως συλλέγονται πριν ωριμάσουν, ώστε να μπορούν να διατηρηθούν κατά τη διάρκεια της αποστολής τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχουν λιγότερο χρόνο για να αναπτύξουν όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα τους. Παρόλο που εξωτερικά το λαχανικό συνεχίζει να ωριμάζει ποτέ δεν θα έχει την ίδια θρεπτική αξία με αυτή που θα είχε αν του επιτρεπόταν να ωριμάσει πλήρως.

Μέχρι να φθάσουν στο τραπέζι του καταναλωτή, τα φρέσκα λαχανικά, εκτίθενται σε αυξημένη θερμότητα και φώς. Ως εκ τούτου, αυτό οδηγεί στη μείωση σημαντικών θρεπτικών συστατικών όπως η βιταμίνη C και η βιταμίνη Β1, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται αρνητικά η θρεπτική τους αξία.

Κατεψυγμένα λαχανικά

19 χρόνια πριν, η Διοίκηση Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) επιβεβαίωσε ότι το ζεμάτισμα φρέσκων λαχανικών αναστέλλει την ενζυμική δραστηριότητα και επιτρέπει την κατάψυξή τους χωρίς καμία διαφοροποίηση στις βιταμίνες, τα μέταλλα και τα αντιοξειδωτικά σε σχέση με τα φρέσκα. Άρα, τα κατεψυγμένα λαχανικά φαίνεται ότι δεν υστερούν διατροφικά σε σχέση με τα φρέσκα, με την προϋπόθεση ότι όλες οι διαδικασίες συγκομιδής, επεξεργασίας, ψύξης και συντήρησης υπό κατάψυξη έχουν γίνει σωστά. Επιπλέον, τα περισσότερα καταψύχονται στην ακμή της φρεσκάδας τους, γεγονός που επίσης διατηρεί τα θρεπτικά τους συστατικά.

Τα κατεψυγμένα λαχανικά περιέχουν συντηρητικά;

Η παραγωγή των κατεψυγμένων λαχανικών περιλαμβάνει το ζεμάτισμα και την κατάψυξη τους. Αυτές οι διαδικασίες ελέγχονται αυστηρά ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η διατροφική αξία του τελικού προϊόντος. Τα λαχανικά αμέσως μετά τη συγκομιδή τους και τη γρήγορη μεταφορά τους στη μονάδα επεξεργασίας βυθίζονται σε βραστό νερό (90-95° C) ή εκτίθενται σε ατμό, 2-4 λεπτά. Αυτη η διαδικασία καταστραφει τα βακτηρία και απενεργοποιεί κάποια ένζυμα τα οποία ευθύνονται για την απώλεια της διατροφικής αξίας αλλά και την αλλοίωση του χρώματος, της υφής και της γεύσης. Χάρη λοιπόν, στις μεθόδους αυτές, δεν απαιτείται η χρήση συντηρητικών ή άλλων χημικών πρόσθετων.

Κλείνοντας να επισημανθεί ότι η καλύτερη επιλογή των λαχανικών είναι να υπάρχει κήπος λαχανικών για προσωπική χρήση, έτσι ώστε να γίνεται κατανάλωση φρεσκοκομμένων λαχανικών. Από την άλλη πλευρά, τα κατεψυγμένα λαχανικά, είναι εξίσου πολύ καλή επιλογή ιδιαίτερα το χειμώνα όπου τα φρέσκα λαχανικά μπορεί να είναι λιγότερο νόστιμα και πιο ακριβά.

Tip Διαιτολόγου: 

Για καλές επιλογές φρέσκων λαχανικών επιλέξτε:

• Φθινόπωρο:  λάχανο, μαρούλι, κουνουπίδι, σπανάκι
• Χειμώνα:  λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών, μαρούλι, μελιτζάνες, μπρόκολο
• Άνοιξη: σπαράγγια, κολοκυθάκια, λάχανο, μαρούλι, μελιτζάνες, ντομάτες, παντζάρια, πιπεριά
• Καλοκαίρι:  κολοκυθάκια, αχλάδια, βερίκοκα, λάχανα, μελιτζάνες, μπάμιες

Δήμητρα Σκαπούλλαρου

Κλινική Διαιτολόγος  – Διατροφολόγος, MSc